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              為什么水分測定儀在食品中有重要的地位?

              時間:2011-12-08   來源:宇達電子  

               1.水分測定是重要的質量指標之一

                一定的水分含量可保持食品品質,延長食品保藏,食品的水都有各自的標準,有時若水分含量過或降低1%,無論在質量和經濟效益上均起很大的作用。例如,奶粉要求水分為3.0~5.0%,若為4~6%,也就是水分提到3.5%以上,就造成奶粉結塊,則商品價值就低,水分提后奶粉易變色,貯藏期降低,另外有些食品水分過,組織狀態發生軟化,彈性也降低或者消失。

                蔬菜含水量85~91%,水果80~90%,魚類67~81%,蛋類73~75%,乳類87~89%,豬肉43~59%。從含水量來講,食品的含水量低影響到食品的風味、腐敗和發霉,同時,干燥的食品及吸潮后還會發生許多物理性質的變化,如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥,而且也是由于水分變化造成淀粉結構發生變化的結果,此外,在肉類加工中,如香腸的口味就與吸水、持水的情況關系十分密切,所以,食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關系。

                2、是一項重要的經濟指標

                食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%,用這種奶生產奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生產一噸奶粉(7:1出奶粉率)。像這樣類似的物料衡算,均可以用水分測定的依據進行。這也可對生產進行指導管理。又例如生產面包,100斤面需用多少斤水,要是行物料衡算。面團的韌性好壞與水分有關,加水量多面團軟,加水量少面團硬,做出的面包體積不大,影響經濟效益。

                3、水分的含量低,對微生物的生長及生化反應都有密切的關系。

                在一般情況下要控制水分低一點,防止微生物生長,但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加強烈。從上面三點就可說明測定水分的重要性,水分在我們食品分析中是必測的一項。

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